पश्चिमी मासु प्रशोधन प्रविधि - आन्द्रा

परिभाषा: मासु भनेको मासुमा पिसेर, काटिएको वा इमल्सिफाइड गरी मासु (डाइस गरिएको मासु, मासु वा यसका यौगिकहरू) र थपिएको सिजनिङ, मसला वा फिलर, क्यासिङमा भरिएको, र त्यसपछि बेक, बाफ, धुम्रपान र किण्वन, सुकाउने र मासुबाट बनेका अन्य प्रक्रियाहरू हुन्। उत्पादनहरू।
1. वर्गीकरण:
Ø ताजा सॉसेज
Ø कच्चा स्मोक्ड सॉसेज
Ø पकाएको स्मोक्ड सॉसेज
सुकेको र अर्ध-सुखे सॉसेज
2, सामान्य प्रशोधन प्रविधि:

3, प्रशोधन प्रविधि अंक:
① कच्चा माल सुँगुर, मासु, मटन, खरायो, कुखुरा, माछा र भिसेरा छनोट गर्न सक्नुहुन्छ;
② साल्टिङ तयारी नुन, सोडियम नाइट्राइट र पोलिफोस्फेटको मिश्रण हो;
③ बोसो र दुबला मासु 2± ℃ मा 24-72 घन्टामा छुट्याइएको छ;
④ सामग्रीको क्रम थप्ने क्रममा ध्यान दिनुहोस् र काट्दा कम तापक्रम राख्नुहोस्;
⑤ भरिने प्रणाली खाली, मात्रात्मक गाँठ बिना कडा छ;
बेकिंग तापमान 70 डिग्री सेल्सियस, 10-60 मिनेटमा नियन्त्रण गरिन्छ;
उबलने तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियसमा नियन्त्रण गरिन्छ, र उत्पादनको केन्द्रको तापमान अन्तमा 72 डिग्री सेल्सियस भन्दा बढी हुन्छ;
⑧ धुम्रपान तापमान 50-85 ℃, 10 मिनेट देखि 24 घण्टा;
⑨ 10-15 ℃ मा चिसो र 0-7 ℃ मा भण्डार गर्नुहोस्।
4. ह्याम सॉसेज:
ताजा वा जमेको पशुधन, कुखुरा, माछा मुख्य कच्चा मालको रूपमा, अचार गरेर, आवरणमा काटेर, उच्च तापक्रम, उच्च दबाव नसबंदी प्रशोधन इमल्सिफाइड सॉसेजको साथ।

5. किण्वित सॉसेज:
चिनी, नुन, स्टार्टर र मसलाहरू मिसाइएको मासु र जनावरको बोसोलाई बुझाउँछ, त्यसपछि आवरणमा खन्याइन्छ, र स्थिर माइक्रोबियल विशेषताहरू र आन्द्रा उत्पादनहरूको विशिष्ट किण्वन स्वादको साथ माइक्रोबियल किण्वनद्वारा बनाइन्छ।
① किण्वित सॉसेज को उत्पादन विशेषताहरु:
Ø उत्पादनहरू कोठाको तापक्रममा भण्डारण र ढुवानी गरिन्छ;
Ø बिना पकाएर सिधै खाने;
Ø एक काटिएको जेल संरचना को गठन;
उत्पादन को उच्च सुरक्षा र स्थिरता।
② किण्वित सॉसेज को वर्गीकरण:
v सुख्खा र अर्ध-सुक्खा सॉसेज
अर्ध-सुक्खा सॉसेज
सूक्ष्मजीवहरूको कार्य अन्तर्गत, जमिनको मासुको PH मान 5.3 भन्दा कम पुग्छ, र तातो उपचार र धुम्रपान प्रक्रियाको क्रममा पानीको 15% हटाइन्छ, ताकि उत्पादनमा प्रोटीन र पानीको अनुपात 3.7: 1 भन्दा बढी हुँदैन। आन्द्रा उत्पादनहरु को।
· सुकेको सॉसेज
ब्याक्टेरियाको किण्वन पछि, मासु भर्ने PH मान 5.3 भन्दा कम पुग्छ, र त्यसपछि 20%-25% पानी निकाल्न सुकाइन्छ, ताकि उत्पादनमा प्रोटीन र पानीको अनुपात 2.3:1 आन्द्रा उत्पादनहरू भन्दा बढी नहोस्। ।
③ कीमाको तयारी र भर्ने:
पूर्व-किण्वन मिन्सलाई समान रूपमा फैलिएको इमल्शन प्रणालीको रूपमा देख्न सकिन्छ, र दुईवटा कारकहरूलाई विचार गर्नुपर्छ:
A, यो सुनिश्चित गर्न को लागी कि सॉसेज सुकाउने प्रक्रिया को समयमा पानी गुमाउन सजिलो छ;
B, मासुमा बोसोको मात्रा उच्च छ भनी सुनिश्चित गर्न।
④ मोल्ड वा खमीर इनोक्युलेट गर्नुहोस्:
मोल्ड वा यीस्ट कल्चर लिक्विडको फैलावट प्रणाली ससेजको सतहमा स्प्रे गरिन्छ, वा मोल्ड स्टार्टरको निलम्बन तयार गरिन्छ र ससेज भिजाइन्छ, कहिलेकाहीँ यो टीका किण्वन सुरु भएपछि सुक्नु अघि गर्न सकिन्छ।
⑤ किण्वन:
किण्वनले ससेजमा ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरियाको तीव्र वृद्धि र चयापचयको प्रक्रियालाई बुझाउँछ, जसको साथमा PH मानमा तीव्र गिरावट आउँछ।
ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया सामान्यतया अर्ध-सुक्खा सॉसेजहरू सुकाउने र धुम्रपान गर्दा बढ्दै जान्छन्।
· सुक्खा किण्वित सॉसेजको किण्वन प्रारम्भिक उत्पादनको सुकाइसँगै एकैसाथ गरिन्छ;
· माइक्रोबियल मेटाबोलिज्मद्वारा उत्पादित इन्जाइमहरू विशेष परिस्थितिहरूमा लामो समयसम्म रहन सक्छन्।
किण्वनलाई एक निरन्तर प्रक्रिया मान्न सकिन्छ जुन किण्वित सॉसेजको प्रशोधनमा हुन्छ।
⑥ सुकाउने र पकाउने:
· सबै किण्वित सॉसेजहरू सुकाउँदा, ससेजको सतहबाट पानी वाष्पीकरण हुने दरमा ध्यान दिनुपर्छ ताकि यो ससेजको भित्री भागबाट सतहमा पानी सर्ने दर बराबर होस्;
· विभिन्न प्रकारका किण्वित सॉसेजको सुख्खापनको डिग्री धेरै फरक हुन्छ, जुन उत्पादनको भौतिक र रासायनिक गुणहरू र संवेदी गुणहरू र यसको भण्डारण कार्यसम्पादन निर्धारण गर्ने मुख्य कारक हो।
⑦ प्याकिङ:
सरल प्याकेजिङ्ग:
§ कार्टन
§ कपडा वा प्लास्टिकको झोला
§ भ्याकुम प्याकेजिङ
§ स्लाइसिङ र प्रि-प्याकिंग (भ्याकुम प्याकिङ वा वातानुकूलित प्याकिङ) खुद्रा बिक्रीको लागि